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| Javier Urroz, autor de 'El sabor de Bilbao'. |
¡ Emilio Soto
“Javier Urroz,
que no es cocinero de profesión (ni fraile) lleva mucho tiempo metido en esto
de los fogones, y ha alcanzado una especialización de la que es uno de los
sumos sacerdotes…”, dice de este periodista –entre otras cosas– el alcalde Iñaki
Azkuna en el prólogo de ‘El sabor de Bilbao’, un libro-guía presentado
recientemente en el hotel Sercotel Bilbao –dirigido por Álvaro Saiz Bernuy–, y
en el que el autor ha plasmado de manera magistral, sencilla y clara una ruta para
comprender, sentir y disfrutar de la gastronomía de esta ciudad. Un viaje que
recorre algunos de los mejores restaurantes de cocina moderna, de alta cocina,
de cocina clásica, asadores y locales de pintxos. El periodista Javier Urroz, experto en temas culinarios y de cocina especializada, es Premio Nacional de Gastronomía y Premio Euskadi de Periodismo Gastronómico. En su libro ‘Sabor de Bilbao’, además de los textos breves y claros del autor, hay una selección de 60 bares, locales y restaurantes, asadores y otros establecimientos que son presente y futuro de la oferta gastronómica de Bilbao.
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| El periodista gastronómico explicó que su libro es una guía en la que el comensal encuentra con facilidad lo que le interesa. |
Curiosamente, cada apartado tiene como ‘prólogo’ un texto personal con las sensaciones del autor. El texto general se completa con una ficha con fotos de cada local mencionado en la publicación, en la que se explica la historia, características y oferta de los hosteleros que han colaborado en esta guía, sencilla, breve y muy práctica.
La opinión del autor
--¿Qué ha pretendido con este libro?
--Una cosa muy simple. Retratar la gastronomía de Bilbao de los últimos 35 años. Es un libro que es historia, pero también guía.
--Algo le habrá añadido usted…
--Tiene una parte que es mi teoría de ‘por qué Bilbao sabe a lo que sabe’, y por qué evoluciona su sabor. Y luego tiene una guía en la que hemos seleccionado a los 60 mejores locales en los distintos aspectos gastronómicos.
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| Portada del libro de Urroz. |
--Bueno, desde los de alta cocina hasta los asadores o las barras de pintxos…
--¿Qué finalidad tiene el libro ‘El sabor de Bilbao?
--Puede tener muchas finalidades, pero la más importante es que la gente que visita Bilbao, sea turista o no, posea un documento que pueda vincularlo con la cocina de aquí.
--¿Por qué Bilbao sabe a lo que sabe?
--También me preguntaría yo por qué Bilbao sabe así y otras ciudades saben diferente…
--Eso, ¿por qué?
--Básicamente por su origen. Hay una cita en un libro de Pio Baroja, del año 1918 ó 1920, que dice que Bilbao es distinto de San Sebastián “porque es una ciudad industrial, mientras que San Sebastián es un lugar de ocio”.
--¿Por eso?
--¡Hombre! No sólo por eso. Partiendo de esta verdad, la creación de la ‘nueva cocina’ de San Sebastián es un proceso de ‘cocina de vacaciones’, de ocio, de fiesta, de fuegos artificiales. Mientras que la de Bilbao es una cocina ligada al trabajo, mucho más cercana al terruño, más vasca realmente que la de San Sebastián, aunque ésta se haya quedado con el adjetivo de ‘cocina vasca’.
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| El autor cree que Bilbao necesitaba una guía gastronómica. |
--Exactamente, ¿a qué sabe Bilbao?
--Se va acercando a un sabor nuevo. Igual que se ha mejorado la ciudad, se ha mejorado el sabor de su gastronomía. Antes era un sabor de sirimiri, gris y de contaminación. Ahora es un sabor a Puppy, es decir, florido. Es como si saborearamos un paseo por la orilla de la Ría, limpia y orgullosa de su historia.
--¿A quién va dirigido este libro?
--Sobre todo a gente que lee. Por lo tanto, minoritaria. Es una guía escueta y muy clara. Guía reflexionada y por eso, precisamente, explicada. No es tampoco un libro de recetas, sino es para gente curiosa que quiere sabe un poco más de lo que come.
--¿Los clientes no saben lo que comen?
--La gente come muchas veces sin saber, por eso aquí les explico por qué ellos están comiendo en Bilbao y, sobre todo, qué comen o van a comer si siguen las orientaciones del libro...
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| Asistentes a la presentación del libro de Urroz en el Hotel Sercotel. |
--¿No es un libro de mesilla de hotel?
--Podría serlo. Si algún hotel me propusiera hacer un libro de estos para sus mesillas se lo adaptaría a sus necesidades. Porque este libro, concretamente, para ser un libro de mesilla de hotel le faltan algunas cosas y le sobran otras. Esta es una guía reflexionada para gente que la busca y que, en cierto modo, la necesita.